Tết bao thứ ngon mà niêu cá kho làng Vũ Đại không bao giờ ế. Cá kho không chỉ ngon với cơm mà ăn với bánh trưng cũng ngon tuyệt, thậm chí dùng để nhâm nhi với chén rượu .Cũng chỉ là cá kho thôi, người Việt ai chẳng biết kho cá.
Vậy mà niêu cá kho làng Nhân Hậu lại là một đặc sản có một không hai. Cũng như văn của Nam Cao vậy, mộc mạc mà sang trọng; không ai bắt chước được.
Nghề truyền thống...
Rất khó để tìm được xuất xứ niêu cá kho ở Vũ Đại. Chỉ biết vào giáp Tết, người làng thường tát ao chọn con cá ngon, kho thành một niêu. Theo lời các cụ, kỹ thuật kho cá gắn với nồi bánh chưng; cời than, vùi trấu bên cạnh, hầm cùng nồi bánh. Ngày Tết bao thứ ngon mà niêu cá kho làng Vũ Đại không bao giờ ế. Cá kho không chỉ ngon với cơm mà ăn với bánh trưng cũng ngon tuyệt, thậm chí dùng để nhâm nhi với chén rượu. Khách đến ăn cỗ Tết ở Vũ Đại thích nhất món cá kho, ra về lại có quà khúc cá gói lá chuối. Xưa chỉ là thế, không ai nghĩ đến chuyện làm để bán. Công phu như kho cá
Ông Luận cho rằng, tinh tế nhất của niêu cá kho làng Vũ Đại không phải kho mà là “luyện” bằng lửa, từ 10 đến 12 giờ. Lửa cho niêu cá phải là củi nhãn và trấu loại lúa dài ngày. Củi nhãn thơm, trắc lửa. Củi khô có, ướt có, tùy theo cần bốc hay hãm lửa từng giai đoạn “luyện” mà dùng. Trấu cũng như củi. Loại lúa dài ngày vỏ trấu chắc, không cháy xèo xèo than rực mà sâu. Với hơn 20 cơ sở kho cá lớn trong thôn, củi, trấu phải chuẩn bị cẩn thận. Giữa năm mỗi nhà đã có vài chục tấn củi nhãn cho vụ cá cuối năm. Khó nhất là trấu, không thể mua sớm để lâu, trấu để ải, mục, không chỉ hỏng lửa mà niêu cá cũng mất vị. Cái niêu đất cũng không dễ chọn. Sau bao rong ruổi khắp mọi làng gốm, dân Vũ Đại cũng chọn được loại niêu đất tận Đô Lương, Nghệ An, nung vừa chín tới, chưa mất mùi đất. Niêu kho được 3,5kg cá mà thành niêu phải mỏng, chỉ chừng 2 - 3mm. Niêu mua ở Nghệ An còn vung lại đặt mua ở Thanh Hóa. a Niêu cá làng Vũ Đại đã vượt ra khỏi vùng đất Lý Nhân ra Hà Nội, Hải Phòng vào miền Nam và cả theo máy bay “đi Tây”. Thế mới thấy, món ngon của một làng quê tiêu điều, hoang sơ ngày nào đã thật sự bay xa.
|